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      助力企業向數字化轉型升級 成為企業數字化轉型伙伴

      不必恐懼“黑科技”:食品添加劑是現代食品工業的靈魂

      2022-08-28

      2022年6月,辛吉飛拍攝了一則制作炸串醬的視頻,引發網友大量關注。在這則視頻中,他給出的配方中包含了香精、色素、防腐劑。隨后,從2022年8月開始,辛吉飛陸續發布了“糖水加香精合成蜂蜜”“一點肉沒有的科技淀粉腸”“明膠片混合糖漿,制作即食燕窩”等一系列“揭秘食品黑科技”的視頻,20天漲粉超450萬。


      現在市場上存在濫用食品添加劑的現象,消費者有焦慮。辛吉飛的視頻,反映甚至迎合了這種焦慮。不過,消費者或不能全面、客觀、科學地去理解食品添加劑背后的利弊權衡,看到了這些“黑科技”,可能會產生片面的想法,對所有的食品添加劑產生懷疑。


      總體上,這種恐慌是不必要的。食品添加劑,極大地促進了食品工業的發展,被譽為現代食品工業的靈魂,本身并不是洪水猛獸。食品添加劑的作用,主要分為以下幾個方面。


      首先,食品添加劑可防止變質,有利于保藏。防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質,延長食品的保存期。

      常見的防腐劑有山梨酸鉀、苯甲酸鈉,前者更好,也更貴一些,某些醬油用前者,某些用后者,這就形成了品質差別。食醋的總酸度高到一定值,不用加防腐劑,否則就要加。這些算是生活小竅門,朋友們買醬油與食醋時,不妨看看有沒有加防腐劑,加了哪種防腐劑,是不是價格有不一樣。


      抗氧化劑也算廣義的防腐劑,可阻止、延緩食品被氧化,提升穩定性和耐藏性,特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。

      防腐劑的這些功能,在經濟上、民生上的作用很大。防腐劑提升了保存期,就使得生產可以擴大,運輸可以更遠,損耗可以更小,這都極大地降低了食物的價格,促進了人類的營養水平上升。


      食品添加劑的第二個作用,就是改善食品的感官性狀,也就是提升色、香、味、形態和質地。適當使用著色劑、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑,可以明顯提高食品的感官質量,增進食欲,或者提升滿足感。


      還有一種食品添加劑,是保持或提高食品的營養價值。防止營養不良和營養缺乏、促進營養平衡、提高人們健康水平。比如食鹽加碘,就能有效避免缺碘造成的大脖子病。還有一類滿足特殊人群需求的營養添加劑,比如,糖尿病人不能吃糖,就可用甜味劑或低熱能甜味劑,如三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯代替蔗糖。


      食品添加劑還有一個作用就是,有利于食品生產的機械化和自動化。比如消泡劑、助濾劑、穩定和凝固劑等。以前人們做豆腐,使用鹵水,現在則使用葡萄糖酸-δ-內酯作為豆腐凝固劑。


      本質上,食品添加劑還是一個成本與收益的權衡問題。

      各種各樣增色香味、提供防腐作用的添加劑,可增加味覺和色澤、延長保鮮,本質上是減少制作美味、美觀的食品所耗費的生產要素,比如勞動。反過來說,如果以純天然生產方式生產食物,耗費的勞動會上升、成本會增加,味道反而下降。


      有人算過,熬一鍋濃度和香味都還不錯的骨頭湯,成本要200,能做50碗面,每碗面的成本就4塊錢。這還僅僅是湯,沒包含其他新鮮食材、房租、人工水電?;?0塊錢吃這樣一碗面是不現實的。甚至在自己家里,如果父母節約,可能都舍不得慢慢熬一鍋純骨湯。更重要的是,對餐館來說,熬制骨頭湯最大的成本,不是天然氣的費用,而是廚房間有限的、昂貴的面積。某連鎖餐館曾經號稱不用味精,連含呈味劑的調料都不用了,結果菜品不好看,不好吃,而且還貴了,消費者并不歡迎。


      所以,工業化生產的食品,在生產工程中,大都不同程度地添加了各種食品添加劑,從降低成本、增加保藏、提升色香味,由此構成了豐富多彩的食品市場,提升了人類的生活水平、營養水平。這是市場選擇的結果,也是一個理性的結果。


      然而,遺憾的是,聽信了很多夸大的說法后,很多人完全排斥食品添加劑,比如,喜歡宣稱不含防腐劑的食品。實際上,防腐劑避免了由微生物污染引起的食物中毒,還能防止可能有害的油脂氧化物質的形成。所以,沒有防腐劑,未必比有防腐劑的好。

      現代食品工業,不符合城市人對自然的浪漫主義想象,但實際上,傳統方式也并不浪漫。


      比如,以前用自然肥料,發酵的綠肥或者糞肥,包括人的糞便,這就會形成寄生蟲的循環感染。人的糞便有寄生蟲或蟲卵,肥料澆菜,寄生蟲就會污染蔬菜,新鮮蔬菜采摘下來,運到市場,沒有洗凈,生吃、涼拌,或者菜刀、洗菜盆生熟不分,都會導致人感染寄生蟲。有了化肥之后,農民不再使用糞肥,寄生蟲的感染就出現了很大的下降。以前,學校要定期給小孩驅蟲,不管有沒有蟲,都要吃藥;藥店還有寶塔糖之類的驅蟲藥,而現在城市小孩幾乎很難感染寄生蟲了,這背后就是很多人害怕的所謂的現代工業的作用。


      所以,一方面,要嚴格地治理濫用食品添加劑;另一方面,也不必對合理使用包括增稠劑在內的食品添加劑感到恐慌。做相關的科普是好,但不能為了流量而故意販賣恐慌。

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